La comida es lo que realmente nos une

Por Daniel Vásquez Jiménez. Facultad de Comunicación Social – Periodismo, Universidad Externado de Colombia.

Louisa Chu, periodista gastronómica, chef chino-estadounidense y quien condujo el programa “Diario de una foodie”, dio una conferencia el 14 de octubre en la Plaza de los Artesanos de Bogotá donde habló sobre el panorama de la comida colombiana y sobre cómo se puede convertir el país en una potencia gastronómica.Esta periodista junto a otras dos chefs colombianas: Catalina Osorio, creadora del “Catalina Osorio Professional Catering”, (empresa responsable de cocinarle a los artistas internacionales cuando se encuentran en el país) y Luz Beatriz Vélez, chef del restaurante “Abasto” y seguidora del movimiento slow food (comida lenta), fueron las responsables de hablar en el evento junto a Chu sobre la importancia de conocer y sentirse orgullosos de los ingredientes colombianos como la única forma de mostrar la gastronomía en el exterior.

La clave está en los ingredientes

Para los colombianos no es raro encontrar en los mercados granadillas, zapotes, guamas, kiwis y anones, esto fue precisamente lo que cautivó a la foodie Louisa Chu desde que llegó al país. Asímismo la papa criolla, la yuca y el plátano se destacan en la lista de ingredientes multifacéticos de la dieta colombiana.

En la Guía Ambiental de la Asociación Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol) y el Ministerio de Agricultura, en el 2004 se contaron 48 variedades de frutas en total. La naranja, el mango, el aguacate, la guayaba, la mandarina, el banano, la piña, la mora, el tomate de árbol y el coco son las que tienen un mayor impacto social y económico tanto para los consumidores como para los productores, aseguró la misma entidad.

Parte de este impacto se evidencia en los 319. 492 fruticultores que trabajan en 220.623 hectáreas como los departamentos de Cundinamarca, Tolima y Valle del Cauca, pero esto no es suficiente para ser uno de los principales exportadores de frutas, ya que Colombia sólo representa el 0.8% del volumen mundial de exportación según la Guía Ambiental.

Es por esta variedad que Chu afirmó en la charla que la clave para que el país pueda empezar a ser visible en el mapa gastronómico mundial es “crear una combinación que muestre la comida colombiana como algo familiar y accesible. A todos nos gusta el arroz, el pollo, entonces el tener una conexión en común y al mismo tiempo entender que las frutas y verduras son algo que se puede encontrar fácilmente acá pero no en ningún otro lado hacen del país un lugar extraordinario pero necesitamos ver que en Colombia hay acceso a ingredientes que no tienen en otros países”.

Es en estos alimentos cotidianos como hortalizas y tubérculos que pueden llegar a llevar a un nuevo nivel la cocina, Juliana Salazar, chef y escritora explicó que en el caso de la papa “se puede jugar, hacer muchas cosas que en algunos casos no se conocen. Entre ellas está la variedad richie, la cual es una papa que no se consigue siempre y es muy interesante también para distintas preparaciones. Además existen muchas más, uno puede llegar a una región de Colombia y encontrar cosas que nunca había visto”.

En Colombia existen más de treinta clases de papas, entre ellas se encuentran: la bogotana, la andina, la silvana, la carriza, la pastusa, la sabanera, la violeta y la colombina entre otras. La diferencia entre estos distintos tipos está en el proceso de siembra y su textura a la hora de cocinarla.

El desafío

Para la chef colombiana Luz Beatriz Vélez la razón por la cual aún la comida del país es relativamente desconocida se debe a la falta de identidad que existe con la gastronomía colombiana. Ella afirmó que es necesario desarrollar un movimiento pero aún no se ha podido promover.

“Falta amor y una conciencia para cocinar con nuestros propios ingredientes, nos da pena mostrar lo que somos y lo que tenemos en la comida. Los cocineros tenemos la gran responsabilidad de crear ese orgullo y no lo hemos hecho. El mundo no nos va a reconocer si nosotros no nos abrimos al mundo”. Aseguró.

Juliana Salazar también coincidió con esta posición, “el tema de la cocina colombiana es un tema el cual necesita empezar a darle valor, es darle mérito a nuestros ingredientes y preparaciones que existen y es un tema de conocer la diversidad que hay en el país. Nosotros no conocemos nuestras frutas ni tubérculos. Es necesario pensar la comida como algo visceral”.

Nuevas tendencias vs tradicionales

Otro punto es el auge de los nuevos estilos como la gastronomía molecular (el implemento de técnicas físico-químicas en la cocina) y cómo se fusionan con las formas clásicas de cocinar.

Luz Beatriz Vélez explicó que en el caso colombiano ambos métodos se pueden combinar en pro de dar a conocer la gastronomía del país. “Tanto las tendencias actuales como la cocina molecular y las tradicionales son cosas muy valiosas porque la inclinación ahora es muy fuerte y podemos introducir nuestros ingredientes y nuestras preparaciones para que los tengan en cuenta. Pero es muy importante fortalecer nuestra cocina porque tenemos que aprender las cosas más básicas para poder transformarla”.

Salazar concluyó que existe un campo fértil donde se puede cultivar de todo, “es un poco valorar nuestra tierra como ese espacio donde puede darse tanto frutas y verduras, simplemente las subestimamos porque no las conocemos”.

Colombia es un país que tiene que cambiar la mirada de ingredientes cotidianos a extraordinarios porque es eso justamente lo que hará que siga las rutas gastronómicas de países como México o Perú.